Les étapes de fabrication de notre maroilles
Le caillé…
Le lait utilisé est obtenu auprès d’un producteur local (circuit court). Certifié Bio, il est issu des prairies et du bocage de l’Avesnois parfois appelé « petite Suisse du Nord ». Ce terroir, protégé par le Parc Naturel Régional, lui donne son caractère particulier dont le Maroilles hérite.
Il est réparti une fois réchauffé dans des cuves. La première étape de fabrication du Maroilles peut alors commencer, à savoir la préparation du caillé ; une phase cruciale, déterminante pour la suite des opérations. Température et acidité du lait, température ambiante : rien n’est laissé au hasard pour obtenir le résultat recherché, et ce quelles que soient les variations saisonnières enregistrées. C’est une question d’expérience et de contrôles rigoureux. Après coagulation, le caillé sera soigneusement découpé, brassé, réparti dans des moules carrés qui seront retournés plusieurs fois, jusqu’au lendemain.
Le séchage…
Les fromages sont alors démoulés puis salés une première fois par frottement et/ou par immersion dans une saumure. Le produit brut, appelé Maroilles Blanc, est terminé. Les fromages seront ensuite placés dans un séchoir ventilé. Une fois secs, les fromages entrent en cave d’affinage. C’est là qu’ils se couvriront d’une flore naturelle (Penicillium) qui neutralisera l’acidité et permettra, par la suite, l’affinage. Les fromages seront ensuite brossés avec une eau légèrement salée.
L’affinage…
L’affinage conditionne directement la qualité du fromage : celui-ci ne peut se faire qu’en Thiérache, là où la géologie du lieu permet de développer des propriétés naturelles spécifiques. Une fois en cave, le Maroilles prend très vite une jolie teinte blonde (on l’appelle alors « blondin »), mais il lui faudra encore 1 à 2 mois (selon la taille) pour parfaire sa maturation. Durant cette période, le fromage sera régulièrement retourné et brossé jusqu’à ce que sa croûte affiche ce beau rouge orangé naturel, signe distinctif entre tous. Affiné à point, il présentera alors sous le couteau une pâte pleine et onctueuse.
L’emballage…
